糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的**少量皮层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝大部分皮层和部分胚的大米更有营养。 

    由于糙米皮层的纤维素含量远高于胚乳，既难于制成米饭，制成的米饭口感又不好，所以一般不用糙米来做饭。通过生物、物理等方法处理后，可以将糙米制成各种食品原料或食品。 

    糙米加工成大米的过程中，加工精度越高，大米越白，但营养越差，详见表1-1。

 

    糙米皮层所含的维生素B1、维生素B2，都是人体重要的营养素。维生素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促进发育等功能；维生素B2（核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。

    2、大米为什么要抛光 

    稻谷经脱壳后成为糙米，糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为大米。 

    大白米米粒的表面还带有少量糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感，所以需要通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。 

    抛光是清洁米加工的关键工序之一，由于抛光可去除米粒表面的糠粉，适当的抛光能使米粒表面淀粉胶质化，呈现一定的亮光。外观效果好，商品价值提高。 

    目前流行的抛光是湿式抛光，也就是在抛光的过程中加入适量的水，这样可使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠，提高米的光洁度和抛光均匀度。着水量通常约为大米流量的0.2%～0.3%。合理地配置水量可以有效地去除糠粉，降低米温，减少增碎。 

    3、有的抛光大米为何成了“毒大米” 

    为提高大米表面的光亮度，有些不法厂商在抛光时不仅添加水，还非法添加矿物油，由于矿物油不能食用，所以，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米”。